Het artisanal proces staat bij Pedro Ximenez sherry altijd vooraan. De druiven worden met de hand geoogst en geselecteerd. Hierna worden ze in de zon gedroogd, tot ze bijna rozijnen zijn. Door het hogere suikerniveau die dan ontstaat, is de sherry ook veel zoeter.
De rijping van deze El Candado gebeurt oxidatief (door zuurstof) en duurt gemiddeld meer dan 10 jaar. 

Een donkere kleur verraadt alvast enige rijping. De dominerende aroma's van gedroogd fruit als rozijnen en vijgen blenden perfect met fijne invloeden van koffiebonen en zoete drop. De lange en erg zachte afdronk wordt voorafgegaan door een fluweelzachte smaak. 

De flessen van "El Candado" worden traditiegetrouw nog steeds op slot gedaan met een hangslotje. Dit is meteen ook de betekenis van "El Candado".